Près du métro Sentier à Paris, ce nouveau restaurant, Tekès, nous fait découvrir des saveurs venues tout droit de Jérusalem.
Il y a quelques saisons, leur Balagan avait renversé la table de nuit, leur Shabour n’en finit pas de cuisiner comme on voyage et aujourd’hui, de retour, la même bande, fidèle aux alcôves du Sentier, déclarant encore sa flamme à Paris avec un grand cœur israélien, sincère et furieuse à bousculer nos habitudes et basculer nos certitudes. Tekés donc! Cérémonie nous dit l’hébreu que le lieu prolonge en folle énergie. Le sol invente une terre battue, le décor, un chic troglodyte, le patio, une nuit à Tel-Aviv et tout le long de son comptoir, la cuisine brûle son feu sacré.
Spectacle dans la salle et salle spectaculaire à parler fort, à tendre les bras comme les plats sans que l’on ne sache plus vraiment qui des chefs ou du service est à la manœuvre. Il y a de l’élan vital et de l’urgence à faire la fête de ce côté-là avec des assiettes dans la même danse. Végétarienne, légumineuse, potagère, dans ses drôles de tours, ses détours assumés, la cuisine gourmande le végétal.
À commencer par ces aubergines, topinambours, céleris, poivrons, betteraves assouplies de longues heures à la fumée du grill – technique ancestrale soudain très contemporaine à modifier les textures sans les dénaturer – avant que les mêmes ne se retrouvent composés à cru, à froid, cuits au sable ou au bois, forgés à la flamme. Les mêmes emportés surtout par un Orient de sortilège exprimé en jus, coulis, crème, beurre de sumac, labneh cannelle, sauce au café turc.
Foie de volaille Balagan nous dit un coin de la carte? On se souvient alors d’une de ces recettes électriques qui mettait l’ambiance au susdit restaurant sauf que, cette fois, plus rien à voir, les petits foies filoutés par une profusion de champignons, portée par une chaude brioche, emportée au fouet de la moutarde et de la mélasse de dattes. D’où sort ce plat? Paris, Jérusalem, ailleurs? Peu importe puisqu’on y est bien, dans cette gourmandise chamboulée par la touche Shabour.
Un plat qui vous fait entrer dans la danse d’une adresse qui, un soir sans envie, une nuit de pluie et de polar parisien, un jeudi d’hiver, ce jeudi dernier, a réussi à vous reprendre la manche, vous retourner vers le plaisir, vous redonner le sourire et l’envie. La preuve d’un certain talent.
Avec qui?
Les amis, les amours.
Une, deux, trois assiettes?
La brûlée de Cécile: détournement réussi d’une crème brûlée en crème topinambour et tartare de céleri-rave. La route de la soie: céleri travaillé façon steak relevé d’une sauce café turc. Mousse aux champignons: déroutante composition comme un dessert.
Dans le verre?
Au fil d’une carte vagabonde, un ultramineral de Haute Judée, blanc israélien plutôt très souriant.
Service? Explosif!
L’attention: en plein milieu du repas, à la volée, pour le beau geste, gratuitement, un chef qui vous tend une cuillère de glace à l’oseille, top à vous refaire le palais.
L’addition? Selon le rythme que l’on y met, entre 35 et 55 €.
Quelle table? La 110 face cuisine (la première fois), côté patio (la seconde), les autres (plus tard).
Tekés – 4 bis, rue Saint-Sauveur (2e). Tél.: 07 81 42 54 74. Horaires: Tous les soirs sauf dimanche. Métro: Sentier.