Passionnée de cuisine, et fan de chefs israéliens, Nikita a ouvert Taïm, un comptoir où se mêlent chawarma de chou-fleur, pain challah, noix de cajou à l’harissa, arayes et shakchouka.
Elle a les yeux qui pétillent, Nikita, quand elle évoque Taïm, son comptoir cannois. Un projet qu’elle a longuement laissé mijoter, comme on le fait pour obtenir un tendre pastrami. Qu’elle a aussi nourri de multiples voyages, avec Manuel, son compagnon depuis onze ans, à Tel Aviv. Terre exquise. « Les terrasses de cafés sont pleines, les festivals se multiplient… Et l’offre culinaire est débordante, s’inspirant de mille et une influences des pays qui entourent Israël. »
Au « Shuk » – marché – Forville, Nikita, 30 ans, régale depuis quelques temps curieux et habitués de petites kemias – comme la crème de betterave, yaourt, zaatar – de grands sandwiches – le Reuben au pastrami, cheddar, moutarde, pickles de cornichon en tête ou les arayes, ces délicieux petits pains pitas chauds farcis à la viande de bœuf, avec un peu d’agneau et beaucoup d’épices – et de plats réconfortants comme le shawarma de chou-fleur (avec sauce yaourt, menthe et miel qui vient gommer un peu le côté terreux du chou).
Tout est cuisiné sur place, dans le four et les plaques installés chaque matin. « J’avais déjà le stand au marché depuis deux ans, retrace la jolie jeune femme. Je faisais des gâteaux de mamie… La cuisine israélienne me titillait depuis longtemps. J’hésitais à me lancer car la tendance n’était pas encore arrivée ici. Alors que ça cartonnait à Londres et à Paris. » Deux capitales dans lesquelles Nikita a vécu. Travaillant dans le milieu de la restauration, puis comme barman dans des établissements de nuit.
Épices d’Israël
« Pendant le confinement, j’ai réfléchi à ce que j’avais vraiment envie de faire. J’avais appris la cuisine au lycée hôtelier de Nice », explique la cheffe au sourire communicatif. Elle se lance.
Les gâteaux d’abord – elle en a d’ailleurs gardé deux à la carte : le gâteau au fromage blanc, que l’on retrouve aussi dans la cuisine juive et le moelleux au chocolat. Pour Taïm – délicieux, en hébreu – Nikita repart à Tel Aviv, revient avec les valises « pleines d’épices, de sumac, de zaatar, de tahini… » Cette fan d’Ottolenghi, d’Assaf Granit et d’Eyal Chani se fournit en harissa à Marseille, chez un chef qui a élaboré une recette version épicerie fine. Ses légumes, qu’elle sublime, proviennent des étals voisins. Le pain challah, est fait par un traiteur du coin. Le pastrami est élaboré par un restaurateur parisien, qui possède son laboratoire. Nikita entend bientôt utiliser les poissons des pêcheurs cannois pour des chawarmas. « J’aime tout peaufiner », rit-elle en tendant un paquet de noix de cajou à l’harissa offrant une palette aromatique inouïe. Elle pointe aussi son t-shirt au logo – une aubergine dans une chilienne en train de manger un pain tressé – imaginé par un artiste de Saint-Paul-de-Vence et imprimé par des Cannoises. Le sens du détail, vous dit-on…
Marché Forville (près de la boucherie agricole). Ouvert tous les jours, sauf le lundi, de 7h à 13h. Arayes 10€, shakshouka 11€, chawarma de chou-fleur 7,50€, kémias 6€. Rens. 07.89.22.34.82.