Au Trou Gascon, tenu jadis par Alain Dutournier, la cheffe Sarah Chougnet-Strudel fait la part belle au grands classiques, subtilement revisités.
Des adresses comme celles-ci, qui savent nous cajoler avec un rapport qualité-prix délicieux, il faut toujours en garder quelques-unes dans sa manche. Aux fourneaux, Sarah Chougnet-Strudel, qui a fait craquer Marseille en trois petites saisons à l’enseigne de Regain, autre bistrot malin. Avant cela, elle s’est formée chez de sacrées toques : Pascal Barbot, Alexandre Bourdas, Anne-Sophie Pic ou Hélène Darroze.
Ici, elle ficelle chaque semaine un menu déjeuner remarquable, fidèle à l’esprit à la fois moderne et traditionnel de sa cuisine. Récemment, on y a plongé puis replongé frénétiquement notre cuillère dans un ragoût de poulpe et pois blonds – lentilles jaunes du Cantal – subtilement relevé de piment d’Espelette et d’un mélange secret d’épices, rafraîchi d’une touche d’agrume.
Gourmand, réconfortant, délectable. Titillé par une crème de raifort, le tartare de mulet se nichait, lui, sous un camouflage croquant et acidulé : de fines lamelles de chou-rave émincé à la mandoline. La profiterole sorbet yaourt-clémentine-sauce chocolat était à peine engloutie que l’on cherchait déjà une date pour revenir y dîner. Le soir, les tarifs montent légèrement, sans tomber dans l’excès. Et les grands classiques sont de sortie, visiblement eux aussi parés d’atours contemporains : pomme dauphine à la crème de coriandre, algue, fenugrec ; gâteau de foie blond, sauce à l’anchois, huile pimentée ; vol-au-vent à la seiche, courge butternut, bisque au safran…
Une façon de faire perdurer l’âme de ce bistrot classique où le grand chef Alain Dutournier, en plus de sa partition gastronomique de feu Le Carré des feuillants, a envoyé, durant cinq décennies, de jolies spécialités landaises et l’un des meilleurs cassoulets de Paris. Le décor a été rafraîchi, les recettes, allégées. L’histoire, elle, se poursuit, quelque part entre hier et aujourd’hui.
Au Trou Gascon. 40, rue Taine, 75012 Paris. Menu : 29 € (déj.). Carte : env. 60 €.
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