Julien Sebbag a ouvert le 9 novembre, toujours avec Moma Group, un nouveau « Micho », rue de Richelieu à Paris, une émanation de son concept de sandwiches en take away, décliné cette fois en restaurant.
Le chef Julien Sebbag n’en fait pas mystère : « je n’ai jamais fait d’école de cuisine » . Il a d’ailleurs intitulé son livre de recettes « Autodidacte », tout juste paru chez Flammarion. Quand d’autres déroulent un CV estampillé Ferrandi, l’école parisienne de cuisine par laquelle de nombreux chefs sont passés, le trentenaire préfère raconter un parcours plus éclectique.
Parti étudier le commerce à Londres, il y découvre l’extrême diversité de la scène culinaire et surtout Ottolenghi, le chef israélien qui fait vibrer une nouvelle génération de foodista en cuisinant le légume comme personne, dans une approche à la fois brute, gourmande et minimale. Après deux années chez Miznon à Tel Aviv, il monte son entreprise de traiteur « Je cuisine chez Oït ». Par la magie des réseaux sociaux, la demande explose.
Le groupe de restaurants festifs « Moma Group » le remarque et lui propose de lancer des concepts gastronomiques innovants. Ce sera « Chez Oïm », une table éphémère au sein de la boîte de nuit mythique de Pigalle, le Bus Palladium. Puis « Créatures » en 2019, sur les toits des Galeries Lafayette avec un menu entièrement végétarien. Et enfin « Tortuga » l’année suivante, un restaurant de poissons.
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La pandémie qui frappe durement la restauration ne l’arrête pas. Il crée « Micho » (installé rue de la Michodière), un stand de street food, dans les cuisines inoccupées de La Fontaine Gaillon. Au menu, une gamme de sandwichs gourmands confectionnés avec le pain halla (pain tressé de Shabbat) ulta-moelleux de la boulangerie Babka Zana. En 2021, le confinement levé, il ouvre « Forest », un resto de grandes tablées animées et d’assiettes colorés, sur la terrasse du Musée d’Art Moderne.
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Après avoir passé l’été aux fourneaux de Créatures au sommet des Galeries Lafayette, Julien Sebbag est retour pour notre plus grand plaisir, et propose ses sandwichs qui ont fait sa renommée. Il a ouvert le 9 novembre, toujours avec Moma Group, un nouveau « Micho », annoncé sur son compte Instagram, et devant lequel bien sûr, il y a déjà la queue….
La recette : chou de Bruxelles, clémentines, chèvre frais, vinaigrette moutarde, miel et noix
« Ma maman, comme pleins d’humains d’ailleurs, déteste les choux de Bruxelles. Elle m’a mis au défi de les lui faire aimer. Aujourd’hui elle les réclame. J’ai juste essayé de comprendre pourquoi tout le monde a du mal avec ce légume et c’est son amertume prononcée. C’est pourquoi j’ai ajouté du miel pour l’adoucir et des clémentines pour le kick acide. Ma cuisine est basée sur l’équilibre ».
Saison : décembre à mars
Pour 2 personnes
100 g de chou de Bruxelles 15 g de beurre
5 g d’huile de noix
2 clémentines
15 g de cerneaux de noix 60 g de chèvre frais Sumac
Pour la vinaigrette
1 c. à c. de miel
1 c. à s. de moutarde
1 shot de vinaigre de xérès 10 g d’huile neutre
Mélange le miel et la moutarde ensemble. Ajoute le vinaigre et monte le tout avec l’huile comme une mayonnaise. Rectifie l’assaisonnement.
Les choux de Bruxelles
Cuis les choux de Bruxelles entiers 6 minutes à la vapeur ou dans de l’eau bouillante pour les attendrir. Sors-les et mets-les de l’eau glacée pour stopper la cuisson.
Coupe-les en 4 dans la longueur, puis mets-les à poêler avec l’huile de noix. Fais rissoler les choux de Bruxelles quelques minutes.
Épluche les clémentines en segments.
Quand les choux de Bruxelles commencent à être bien colorés (environ 8 minutes), ajoute le beurre, les clémentines et les noix concassées.
Fais revenir tout le monde ensemble 5 minutes de plus au moins, puis débarrasse dans une assiette avec un lit de vinaigrette.
Ajoute des pointes de chèvre pour la rondeur et la fraîcheur avec une pincée de sumac. Le contraste des températures est intéressant : le frais de chèvre avec le chaud des choux de Bruxelles.