Le restaurant Eden Cook vient d’ouvrir ses portes dans l’enceinte de la synagogue de Bordeaux. Son chef, Paul Mordefroid arrive tout droit du Quatrième Mur où il a officié cinq ans et demi avec Philippe Etchebest.
« Un restaurant dans un lieu de culte ? L’idée peut paraître insolite. C’est pourtant le cas depuis peu à la grande synagogue de Bordeaux. Après avoir franchi le portail de l’entrée principale, situé rue du Grand-Rabin-Joseph-Cohen, une voie perpendiculaire à la rue Sainte-Catherine et au cours Pasteur, il suffit d’emprunter une petite porte à gauche afin d’accéder à un vaste couloir qui mène au restaurant.
À gauche, se trouvent les fourneaux flambant neufs, où le chef Paul Mordefroid s’affaire en cuisine. Et la recette connaît un joli succès. Jeudi 3 mars à midi, le resto Eden Cook, qui compte une soixantaine de couverts à l’intérieur, et autant à l’extérieur était plein à craquer. Des membres de la communauté juive bordelaise, les président et trésorier du consistoire, des fidèles, mais également un groupe de l’association bordelaise Kairinos, qui organise des visites guidées sur des sites d’exception. Même Moïse Taieb, le nouveau rabbin arrivé en janvier 2021, y a fait une petite apparition.
Viandes et produits laitiers séparés
« Nous avons toujours disposé d’un service traiteur et de livraison. Pendant les confinements, nous avons même livré à domicile nos fidèles isolés en Gironde, surtout au moment des fêtes religieuses. Après, vu le peu d’offres casher pour se restaurer à Bordeaux, nous avons décidé d’ouvrir notre propre enseigne car nous avions une forte demande. De la part de fidèles de la communauté juive tout d’abord, mais aussi de touristes et personnes en déplacement professionnel à Bordeaux », explique Nicole Chicheportiche, vice-présidente du consistoire de Bordeaux.
À 35 ans, le nouveau chef, arrivé du Quatrième Mur, le resto du très médiatique Philippe Etchebest au Grand-Théâtre, propose une cuisine classique et goûteuse, préparée sous l’œil attentif du shomer (surveillant rituel) dont la présence est obligatoire afin d’assurer à la clientèle une cuisine casher réalisée dans de bonnes conditions. À l’entrée du restaurant, le certificat de cacherout, valable trois mois, doit attester que la nourriture est bien conforme à la tradition imposée dans la Torah. « Sans l’affichage de ce document, nous ne pouvons pas manger », précise Yohan Bibas, le shomer des lieux.
En entrée, jeudi, les clients ont pu par exemple déguster des poireaux vinaigrette joliment présentés (3 euros) suivis d’un magret de canard fondant, escorté de pommes de terre aux cèpes (12 euros). « Il s’agit d’un restaurant à base de viande. Car dans notre religion, nous ne pouvons pas cuire les aliments lactés (halavi) et carnés (bassari) ensemble, ni les consommer au cours d’un même repas. Les produits laitiers peuvent être dégustés après la viande, mais seulement à la suite d’un délai dont la durée varie selon les coutumes » précise la vice-présidente du consistoire. En dessert du jour, Paul Mordefroid avait concocté un délicieux fondant aux poires (3 euros). Compter 20 euros pour le repas complet avec café compris. Le vin, en provenance de la région, lui aussi casher, est en supplément.
Eden Cook. Grande synagogue de Bordeaux. 6 rue du Grand-Rabbin-Joseph-Cohen à Bordeaux. Tél. 05 56 91 79 39.