À l’occasion de la semaine « So french so food », dont le but est de promouvoir la cuisine française, un chef étoilé français s’est installé aux commandes d’un grand restaurant de Jérusalem.
C’est la semaine de la gastronomie française en Israël, baptisée So French So Food. Toute cette semaine, une vingtaine de chefs cuisiniers français font partager leur savoir-faire dans des restaurants, des centres d’apprentissage ou dans des associations à Tel Aviv, Haïfa, dans le Neguev, en Galilée et à Jérusalem-Ouest. franceinfo a suivi un chef français étoilé chez l’un des plus célèbres cuisiniers israéliens.
Nous sommes en cuisine avec Jean-François Malle, 40 ans, une étoile au Michelin, chef de La Rotonde tout près de Lyon. À ses côtés, Shalom Kadosh, 71 ans, surnommé « le Paul Bocuse israélien », est chef du restaurant La vache sur le toit, au sein de l’hôtel Leonardo Plaza. Il y a trois semaines, il a cuisiné pour la quarantaine de chefs d’État ou de gouvernement venus commémorer la libération d’Auschwitz. Et depuis près de cinquante ans, il a servi les plus grands : « Les présidents Clinton et Chirac, Tony Blair, Shimon Peres, Ariel Sharon, Jane Fonda, Barack Obama, le roi Hussein de Jordanie ! C’était mon rêve de cuisiner en Israël pour les dirigeants des pays voisins. Tous les jours, vous devez être à votre meilleur niveau qu’il s’agisse d’un Premier ministre, d’un président, d’un roi ou d’un invité lambda. »
Du pois chiche dans des tortellini
Shalom Kadosh n’est pas n’importe qui et pourtant en ce moment, c’est le chef français qui donne les consignes. Jean-François Malle prépare le menu du soir : tournedos de chou farci au foie de volaille en entrée, poisson avec sauce acidulée en plat. La particularité est qu’il faut cuisiner casher, c’est-à-dire sans porc, sans mélanger le lait et la viande ou encore sans fruits de mer. C’est une contrainte, reconnaît le chef, mais ça l’oblige à faire preuve d’imagination. La preuve, il a inventé une recette qui a laissé Shalom Kadosh bouche bée : « Il a fait des raviolis avec du pois chiche mélangé au fenouil, aux carottes et à l’échalote. Une farce au houmous ! Si on m’avait dit qu’un chef français utiliserait du pois chiche dans des tortellini, j’aurais dit ‘ce n’est pas possible’ (ndlr : en français dans le texte). »
Mais la plus belle leçon dans cette cuisine en plein-centre de Jérusalem, c’est la diversité des employés. Le chef est juif et le sous-chef est arabe. Ils travaillent ensemble depuis 42 ans « comme une famille, comme des frères« . Pour Shalom Kadosh, « si les politiciens étaient comme les cuisiniers, on ferait la paix rapidement. »