Aujourd’hui, seules la boukha Bokobza et celle de Habib sont toujours sur le marché. Mais jusqu’à une date récente, les marques de boukha produites en Tunisie étaient plutôt nombreuses à l’image des eaux de vie distillées par les Ktorza, Kabla, Zana et autres Bessis.
Comme chacun le sait : en Tunisie, la Boukha est la boisson alcoolisée favorite dans la communauté juive. Ce n’est pas un hasard car cette eau de vie de figues a été depuis fort longtemps distillée en alambic parmi les juifs tunisiens.
D’Abraham Boukhobsa à Félix Habib
Il existait d’ailleurs plusieurs bouilleurs de crû locaux à Tunis, Djerba et ailleurs. Près de Hammam Remimi, certaines de ces distilleries artisanales ont aussi utilisé des prunes. A Djerba, La distillerie artisanale Perez avait ses fidèles parmi les membres des trois communautés.
C’est à Abraham Boukhobsa que revient le mérite d’avoir distillé la boukha de manière industrielle. C’etait à la fin du dix-neuvième siècle dans son usine de la Soukra. De nos jours encore, la marque Boukhobsa reste l’une des plus demandées tout comme la marque concurrente fabriquée par Félix Habib.
Entre Bessis et Zana
Si les Boukha Boukhobsa et Habib ont survécu sous les appellations du Soleil et de l’Oasis, elles sont nombreuses les marques de cette boisson distillée qui marque 36 degrés d’alcool à avoir disparu.
En effet, au vingtième siècle, les fabriques de Boukha (toujours sous le contrôle du rabbinat pour la conformité à la casherout) se sont répandues à travers le pays. Ainsi, la mémoire collective a gardé le souvenir de la Boukha Asfour et de la Boukha Zana, toutes deux de Sousse.
On se souvient également de la Boukha Bessis et de sa marque Le Téléphone. Cette eau de vie était fabriquée à Monastir.
Qui se souvient de la Boukha Ktorza?
A Tunis, la Boukha Ktorza a été longtemps la grande concurrente des deux grandes marques. Il est à noter que le distillateur Ktorza était un parent des Boukhobsa. Enfin, il existait aussi une Boukha Nadhour sur laquelle, nous n’avons pu obtenir de renseignements.
La Boukha Djerbienne
Il existait quelques distilleries à Djerba jusqu’au début des années soixante. La plus connue n’est autre que la Distillerie nouvelle que gérait la famille Kabla.
Cette famille avait son usine à l’entrée de Houmt Souk et produisait une boukha de qualité avec des figues et des raisins secs de premier choix. Annie Kabla vient de raviver ce pan de sa mémoire familiale en retrouvant des flacons qui contenaient la Boukha Djerbienne que produisaient son oncle Houita Kabla et son père Raphaël Kabla sous l’oeil vigilant du patriarche Khamouss Kabla, un entrepreneur né.
La famille Kabla possédait aussi une usine de pâtes et commercialisait la marque de thé El Jmel. Quant à la Boukha Djerbienne, elle fait partie de ces dizaines de marques d’eau de vie qu’on produisait à travers le pays dans chaque communauté juive. Certaines de ces boukhas étaient artisanales et d’autres, comme la Djerbienne étaient fabriquées en usine.
Les premières distilleries tunisiennes
De nos jours, seul le collectionneur Adel Skhiri posséde encore des échantillons de ces bouteilles du temps passé.
Concluons enfin avec un regard sur les premières distilleries. Si la fabrication des alcools et boissons gazeuses a une longue histoire, c’est toutefois au début du vingtième siècle que se sont créées les premières grandes entreprises dans ce domaine.
Un regard rétrospectif permet de retrouver la trace de cinq grandes distilleries qui se partageaient le marché tunisien des années 1900. Ces maisons étaient la Grande Distillerie tunisienne des frères Licari, la Distillerie à vapeur des Couderc et celle concurrente des Saliba. La liste est complétée par la Distillerie de la Soukra des frères Boukhobza et celle des Ktorza nommée la Grande Distillerie.
La production de ces maisons était variée et pour certaines, elles existent encore de nos jours à l’image de la Distillerie de La Soukra qui continue à produire de l’eau de vie de figues, notre fameuse Boukha.
Aujourd’hui, le paysage a beaucoup changé dans ce domaine avec de nombreuses caves, brasseries et distilleries qui se partagent le marché tunisien.