Le houmous et la thina qui étaient les plats emblématiques de Jérusalem ont fait place ces dernières années à une gastronomie qui a explosé au plan international et participe à la renommée du pays.
La revanche de Jérusalem
Jusqu’ici, Tel Aviv tenait le haut du pavé de la gourmandise en Israël. Désormais, Jérusalem (« la ville où l’on prie« , alors que Tel Aviv est « celle où l’on s’amuse« ) monte au créneau. Son marché de victuailles si pittoresque , le Mahané Yehuda, est devenu une halte de nuit. Prisée le jour pour faire son shopping, fréquentée jusque très tard le soir pour dîner sur place aux divers stands gourmands. Sa nouvelle table en vogue, Jacko’s Street, sur la rue Agrippa, à quelques pas du marché, accueille également la jeunesse dorée de la ville, les jolies filles qui dînent volontiers entre elles, comme les politiques (l’ambassadeur des USA est un habitué), pour une cuisine à la fois très gourmande et casher, servie dans une atmosophère musicale et enjouée, sous la signature du chef Zakaï Houja. Il a été notamment formé, comme tant de chefs nouvelle vague entre Tel Aviv et Jérusalem, chez Shalom Kadosh, le Bocuse isréalien, qui exerce lui au Leonardo Plaza à Jérusalem et fait partie du club des « Chefs des Chefs », au titre de cuisinier officiel du président de l’Etat d’Israël. On ajoute que chaque année, désormais, en novembre, Jérusalem organise son festival gourmand. Et que les bonnes tables de toutes sortes s’y multiplient, comme Mona et Hanna de Moshiko Gamlieli ou Eucalyptus de Moshé Basson.
David Biton le magnifique
La preuve, si on en doutait, que Jérusalem vient au premier plan de l’actualité gourmande en Israël : le « chef de l’année » du Guide Gault-Millau israélien 2020, avec la note optimum de 16/20, n’est autre que David Biton, le chef de la Régence, la table gastronomique – et casher – du mythique palace local, face aux murailles de la vieille ville, le King David. Au menu de ce cuisinier d’origine marocaine, présent au King David depuis quatorze ans, mais qui fut stagiaire chez Noma à Copenhague : « cuir » de tomates farci de thon, langue d’agneau et artichaut ou encore bar et sa sauce bisque corsée (sans crustacé!). On vous en reparle vite.
Ma’hané Yehuda triple la mise
La star (mondiale) de Jérusalem: c’est eux, les joyeux cuisiniers de Ma’hané Yehuda, la table (non casher) proche du restaurant du même nom, qui, sous la houlette du duo Assaf Granit et Uri Navon, ont élevé la « food street » et la cuisine de leurs diverses racines au rang d’oeuvre d’art, a donné naissance à un groupe essaimant dans le monde entier. A Paris, on connaît désormais Shabour et Balagan. A Londres, Palomar et Barbary font un tabac. A Jérusalem, dans la mince rue Beth Yaakov, Ma’hané Yehuda, qui continue de jouer quasiment à guichets fermés tous les jours, de 12h à 23h, s’était doublé d’un comptoir gourmand, un brin wine bar, Yudale, juste en face de la maison mère. Dans quinze jours, à l’angle de la rue, la demeure va s’augmenter d’une 3e unité : « Zemach », consacré aux légumes. Mais, chut, c’est encore un secret…