Assaf Granit, et ses copains de Machneyuda à Jérusalem, vous les connaissez pas coeur. Mais si l’équipe est joyeuse, les tables nombreuses évidentes, leur leader charismatique demeure un mystère.
Catherine Roig à qui on doit de nombreux livres gourmands, notamment sur la Bretagne et la Provence, est partie à la recherche de cette super star de la cuisine israélienne en mouvement. Elle l’a suivi à Jérusalem (où a commencé son histoire, son groupe et sa légende, près du marché à qui sa table pionnière doit son nom), à Tel Aviv (où il réside), à Paris qu’il a conquis, à travers Balagan, puis Shabour, Tekes, Boubalé, Shana, à Berlin, enfin, où se trouvent ses racines ashkenazes et où il a créé une table dédiée à sa grand mère Berta.
C’est à la fois passionnant et gourmand, instructif et chaleureux, pertinent et judicieux. Les portraits de ses complices Uri Navon, le co-fondateur, Tomer Lanzmann, le maître de maison, Dan Yosha, le complice parisien, sont chaleureux, vifs, éclairants. Et, bien sûr, les cent recettes maison qui virent souvent aux clins d’oeil, ne négligeant pas les références aux racines des uns et des autres, usant des jeux de mots dans un joyeux sabir anglo-franco-hébreu, sont toutes appétissantes (entre Chraime a river, Coq-lettes au vin, Haring smering, Beni mousse et Bish Bash Bouche).
Les variations sur le thème de l’aubergine, de l’oeuf (Haminados) des foies de volaille de son enfance et du pain en folie (ah, le frenavon, jadis imaginé par Uri Navon et devenu la signature de la maison !) donnent toutes faim avec l’envie de cuisinier et de se mettre à table. On insistera enfin sur la belle mise en page et en images, les chapitres dédiés à l’art de recevoir et de vivre autant qu’aux produis eux mêmes. Bref, voilà, un beau livre comme un splendide cadeau à offrir à ses amis gourmands, curieux et sans oeillères.
Boire Manger Vivre – Assaf Granit, textes de Catherine Roig, photographies d’Emanuela Cino (Hachette Pratique, 360 pages, 60 €).
Calamars montgolfière
Une recette tirée du livre Boire Manger Vivre, par Assaf Granit, aux Éditions Hachette Cuisine.
Préparation : 25 min
Cuisson : 5 min
Repos : 30 min
Ingrédients pour 6 personnes :
Calamars sauce escabèche :
– 800 g de calamar
– 30 cl de vinaigre
– 1 l de jus d’orange
– 10 gousses d’ail, pelées
– 1 citron (jus et zeste)
– 1 branche de romarin
– Sel et poivre
Tahini au cumin noir :
– Cumin noir
– 200 g de tahini pur
– ½ citron
– 2 gousses d’ail, râpées
– 3 cuil. à café de levure chimique
– Sel, poivre
Salsa au basilic :
– 1 bouquet de basilic
– 2 tiges d’oignon vert
– Huile d’olive
– Sel, poivre noir
Progression :
Calamars sauce escabèche :
– Nettoyer les calamars : enlever la tête, retirer le squelette intérieur qui a la forme d’un bâtonnet en plastique transparent, peler la peau violette et couper en anneaux de ½ cm d’épaisseur.
– Faire bouillir 2 l d’eau avec le vinaigre. Mettre à cuire les anneaux de calamars pendant 5 min et filtrer.
– Dans un récipient, mélanger les calamars cuits avec le jus d’orange, les gousses d’ail, le jus et le zeste du citron et le romarin. Ajouter une pincée de sel et du poivre. Laisser mariner 30 min.
– Si les calamars sont préparés à l’avance, 1 à 2 jours avant de servir, cela leur permettra d’absorber les saveurs de la marinade.
Tahini au cumin noir :
– Dans un robot culinaire ou à l’aide d’un mortier et un pilon, réduiser le cumin noir en poudre.
– Mettre dans un bol le tahini pur, le jus d’un demi-citron, les gousses d’ail râpées et la levure chimique. Ajouter de l’eau glacée, petit à petit, jusqu’à l’obtention d’une texture lisse tel le houmous.
– Ajouter une pincée de sel et du poivre.
Salsa au basilic :
– Hacher tous les ingrédients, saler, poivrer, transvaser dans un récipient et recouvrir d’huile.
Dressage :
– Étaler le tahini au cumin noir sur l’assiette.
– Égoutter les calamars et les disposer les uns derrière les autres, sur la sauce. Garnir avec la salsa au basilic et saupoudrer de gros sel.