Le chef Assaf Granit et l’équipe derrière Shabour et Tekés viennent d’ouvrir le restaurant Boubalé dans le nouvel hôtel Le Grand Mazarin, à Paris. Singulier !
Bans les semaines qui viennent, il devrait relancer le festif Balagan, qui l’a révélé en France, niché au rez-de-chaussée du Renaissance Paris Vendôme et fermé depuis fin 2022. Mais l’actualité d’Assaf Granit, chef israélien de l’emblématique Machane Yehuda à Jérusalem, c’est l’ouverture à Paris de Boubalé, au sein du tout nouvel hôtel Le Grand Mazarin. Une adresse de plus pour le chef, son compère Tomer Lanzman et leurs associés.
Le précieux Shabour, l’épicerie sentimentale Shosh, la table veggie branchée Tekés… On ne compte plus les lieux lancés par le JLM Group ces dernières années. De Londres à Berlin en passant par Antibes ou Saint-Barthélemy, ils déploient tous azimuts leur petit empire mondain. Pas étonnant de les voir s’associer au groupe hôtelier Maisons Pariente (Le Coucou à Méribel, Lou Pinet à Saint-Tropez) pour créer et exploiter le restaurant de son premier établissement parisien.
Chez Boubalé, napperons en dentelle et verrerie vintage
Bien intégré à l’hôtel, designé dans un style néo-classique flamboyant par le Suédois Martin Brudnizki, le restaurant en reprend les codes colorés et fleuris tout en déployant son identité. Boubalé, expression yiddish signifiant « ma petite chérie », porte l’ADN des autres adresses d’Assaf Granit. Tout en racontant une nouvelle histoire, en l’occurrence un hommage aux grands-mères ashkénazes d’Europe de l’Est. Napperons en dentelle, verrerie vintage, tentures à motifs et assiettes en porcelaine : le décorum invite à s’asseoir à leur table… Le trait est un peu forcé, l’ambiance moins intime que chez Shabour, mais l’ensemble fonctionne.
Boubalé : cuisine ashkénaze, fusion glamour
Tout théâtral qu’il soit, et à la différence de maints établissements du genre, Boubalé ne néglige pas l’assiette. Avant d’être une toque en vogue, Assaf Granit est un excellent cuisinier. Ici, il fait converger les influences hongroises, polonaises, russes ou autrichiennes en une fusion élégante, contemporaine et glamour.
Il y a encore le caviar et la salade russe avec son jaune d’œuf revu en « impératrice », le gravadlax avec arak, aneth, pickles de moutarde, câpres frits, les subtiles ravioles d’agneau dites « Abigail’s Mantu » aux faux airs de gyozas, les exquis kreplech (ravioli) à la joue de bœuf, paprika, parmesan et amandes, les latkes avec la splendide coleslaw salad et le tzatziki, mais aussi les kneidlech (les boulettes de matzot) au homard, moules en pickles et crevettes pour lesquels on a déjà envie de revenir.
Certes, Assaf Granit ne s’est pas encore attaqué au gefilte fish (la carpe farcie), mais il revoit en finesse le strudel aux pommes et le cheese cake (« käse kichen »), que l’on accompagne d’une splendide glace aux épices, ainsi que d’une compote de prunes de grand-mère. On boit la dessus des vins d’Europe de l’Est, frais riesling de Fritz Haag de la Moselle allemande, mais aussi solide rouge de Hongrie signé Bussay Mura Vöros, issu de merlot, pinot noir et cabernet sauvignon, ou encore, plus léger, mais non moins fruité, rouge d’Arménie, tous proposé au verre par un sommelier malicieux. Vive la gourmandise mariée à la nostalgie ! Lehaïm et Na–Zdrowié !
Boubalé, 6, rue des Archives, 75004 Paris. Carte 50-80 euros.