L’enfant de Ménilmontant travaille aujourd’hui dans les quartiers chics de Paris. Mais Thierry Marx, chef doublement étoilé et star de la télé, tient à transmettre son savoir aux jeunes en difficulté. Nourri de spiritualités orientales et de son héritage chrétien, le nouveau président de l’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie défend la bonne bouffe : bonne pour les papilles, pour la planète, pour tous.
La Croix L’Hebdo : Vous dirigez des restaurants en France et en Asie, une brasserie de luxe au premier étage de la tour Eiffel, une boulangerie, vous avez créé dix centres de formation, un laboratoire de recherches, vous faites de la radio, de la télé… Seriez-vous boulimique ?
Thierry Marx : Un de mes aînés qui m’a formé chez les Compagnons du devoir disait : « Ce n’est pas ton employeur qui protège ton emploi, mais ta curiosité. » Je suis un type curieux de tout ce qui touche à mon métier. Cette curiosité fait que lorsque j’appuie sur un bouton, douze portes s’ouvrent sur des territoires que j’ai envie d’explorer pour voir s’il n’y aurait pas un signal, même faible, pouvant intéresser l’univers de l’alimentation. Pour moi, la vraie liberté est d’avoir cette curiosité par rapport à la vie et d’essayer de dépasser ses propres limites.
N’y a-t-il pas aussi un côté course contre le temps dans cette suractivité ?
T. M. : J’essaie surtout de bien remplir ma journée. Je me réveille tous les jours à 5 h 45 et je pratique au moins deux heures d’exercices physiques avant de retrouver mes équipes et, une fois par semaine, d’être présent dans les centres de formation que j’ai créés, avec d’autres, pour les gens éloignés de l’emploi. Je n’ai pas une vie tumultueuse. Je ne bois pas, je ne fume pas, je ne sors pas. On me l’a d’ailleurs assez reproché dans ma profession, considérant sans doute que j’étais un type plutôt ennuyeux. Mais je me suis fait une vie qui me convient bien, autour de la curiosité et des actions que je crois juste de mener.
Cela ne veut pas dire que je ne connais pas des périodes de doute et d’anxiété. Je viens d’avoir 63 ans et je pratique le judo depuis l’âge de 10 ans. Le judo, c’est l’art du déséquilibre. Vous vous retrouvez entre l’ordre et le désordre et vous apprenez à anticiper la chute. J’essaie de jouer avec ces équilibres de vie. Il y a des moments où il faut accepter de lâcher prise et, à d’autres moments, de tendre la prise. Il faut parfois prendre de la distance ou, au contraire, s’engager dans l’action. Mais ne jamais reculer. Jamais. Car, sinon, on finit par s’incliner. Le pire, chez l’homme, est de perdre sa verticalité. Carl Gustav Jung disait que la dualité de l’homme est là : est-ce que je suis en face de moi-même et de ce que je prône ?
Vous gérez plusieurs centaines de personnes. Quel chef êtes-vous ?
T. M. : J’essaie d’être à la fois chef de brigade et maître zen, Bonaparte et Dôgen. Comme chef d’entreprise, il faut prendre des risques, aller de l’avant, trancher. C’est sans doute la partie la moins poétique du métier. Comme chef, il faut organiser des compétences diversifiées, du poste poisson à celui du pâtissier, pour délivrer en moins de deux heures une cuisine signée, spécifique et irréprochable sur la qualité. Dans les deux cas, il faut établir la confiance entre vous et votre équipe. Faire ensemble. Je tente de mettre ça en harmonie, sans pression excessive.
Trouvez-vous encore le temps de cuisiner ?
T. M. : Tous les jours. En tout cas, du mardi au samedi, quand je suis en service au Sur mesure, mon seul restaurant gastronomique étoilé. Après, je ne dis pas que je vais éplucher un sac d’échalotes ou ouvrir trois cents coquilles Saint-Jacques comme au début de ma carrière. Un commis le fait bien mieux que moi. Mais cela m’apaise de cuisiner.
La cuisine, au fond, qu’est-ce que c’est ? Vous avez les racines qui plongent dans la terre pour donner le produit. Puis le tronc, fait de trois éléments simples : le geste, le feu, le temps. La coupe juste, la gestion du plan de travail, la maîtrise de la cuisson. Enfin, vous avez les feuilles, les recettes. Sans cesse, il y en a qui tombent et d’autres qui apparaissent. Il y aura toujours un chef pour dire : la mayonnaise, je ne la fais plus comme ci mais comme ça, je ne tourne plus en huit mais en quatre. Mais la base, c’est de rester au plus près du goût originel des produits. La cuisine, c’est donner de la mémoire à l’éphémère.
Cuisiner, c’est une vocation ?
T. M. : Au départ, je voulais faire l’école hôtelière, mais dans la cité de Bois-l’Abbé, à Champigny-sur-Marne, banlieue parisienne où j’ai passé mon adolescence, on ne savait même pas ce que c’était et on m’a dit : « Toi, ce sera mécanique générale ! » Coup de chance, j’ai croisé les Compagnons du devoir, avec qui j’ai fait mon apprentissage en pâtisserie.
Ce n’est que beaucoup plus tard que j’ai connu la cuisine grâce à la rencontre de trois immenses bonshommes qui, hélas, nous ont tous quittés : Bernard Loiseau, Claude Deligne et Joël Robuchon. Je n’ai pas travaillé pour Bernard Loiseau, mais c’est lui qui m’a donné l’envie d’être chef et chef d’entreprise. Claude et Joël m’ont appris les fondamentaux – le geste, le feu, le temps – et m’ont dit : « Les recettes, ça viendra après ! » J’ai fait ma vie avec ça.
Après des débuts particulièrement difficiles, tout semble désormais vous réussir. Comment expliquez-vous ce revirement de destinée ?
T. M. : La chance, je n’y crois pas. Je dirais bien la détermination, mais je préfère le mot de discipline. Avant de bâtir quelque chose, il a fallu accepter d’apprendre, d’étayer, de charpenter et aussi, parfois, d’échouer. C’est la part d’inconnu dans l’équation de la vie. Vous pourrez toujours idéaliser, prévoir, préparer une traversée, il y aura toujours une part d’imprévisible dans le voyage. À vous de la transformer en opportunités.Évidemment, si vous restez dans votre canapé, devant votre écran, vous ne risquerez rien, mais il ne se passera rien non plus. C’est tout le problème de cette société de confort qui nous a un peu ramollis. Moi, je viens d’un milieu social où l’on a appris à recevoir des coups et à en donner. Dans ma vie, j’ai croisé des personnalités fortes qui m’ont servi de modèle. Alors qu’aujourd’hui on baigne dans une société de personnages qui virevoltent dans le virtuel et veulent réussir sans laisser le temps au temps.
La course aux étoiles, est-ce toujours aussi important pour vous ?
T. M. : Bien sûr ! Il y a toujours la troisième que l’on veut aller chercher. Mais pas à n’importe quel prix. Pour cela, je travaille sur un projet qui mêle univers du luxe et économie sociale : un restaurant gastronomique dans le 8e arrondissement de Paris, il servira une cuisine qui, je l’espère, passionnera les clients mais comprendra aussi un volet environnemental et social. L’idée est de diminuer de 50 % l’impact carbone de l’assiette et de faire travailler les apprentis issus de nos dix écoles d’inclusion qui veulent aller vers le haut niveau.
À l’époque, je pensais que cette réussite d’image m’était due, comme récompense de mon talent. Puis, peu après, j’ai retrouvé d’anciennes connaissances du quartier où j’avais grandi, avec qui la vie n’avait pas été tendre. C’est à partir de ce moment que j’ai commencé à faire basculer ma vie professionnelle, en essayant de passer par une économie différente. Aujourd’hui, mon chemin de vie est de continuer à faire de la croissance, mais une croissance en conscience, pas une croissance d’ego. Ce qui donne sens à ma vie, ce n’est pas de devenir un super chef étoilé parce que j’épluche mieux les oignons que les autres, mais parce que ma réussite a un impact sur le social et l’environnement, qu’elle est utile et partagée.
La révolution écologique passera par nos assiettes, plaidez-vous. Que faut-il changer dans nos habitudes de consommation ?
T. M. : Déjà, mangeons moins, mangeons mieux. Deuxièmement, cuisinons, même simplement. Enfin, regardons ce que l’on achète. Et d’abord, arrêtons d’acheter des produits ultra-transformés qui détruisent notre santé. Un bon produit, ça doit se voir sur l’étiquette à son impact social, environnemental et nutritionnel. Le bio ? Pourquoi pas. Je n’ai rien contre. Mais acheter du bio à l’étranger pour fournir nos cantines scolaires, ça n’a pas de sens. Et surtout, attention à ne pas creuser un peu plus la fracture entre ceux qui ont les moyens de bien se nourrir et ceux qui n’ont comme autre solution que de manger international et ultra-transformé. Moi, mon combat, c’est pour une alimentation saine pour tous.
Alors comment fait-on ?
T. M. : Dans les années 1970, prétendument pour faire le bonheur des gens, on a construit des supermarchés qui proposaient des produits pas chers. Et on continue d’appliquer la technique du low cost à l’alimentation. Mais c’est une économie du renoncement : vous renoncez à la qualité et on vous fait un petit prix. C’est mauvais pour la santé – on le voit avec l’explosion de l’obésité, des diabètes de type 2 chez les enfants –, et c’est mauvais pour l’économie car cela a conduit à oxyder notre agriculture, notre artisanat, notre industrie.
Il faut donc reconstruire une économie de la qualité, qui redonne de la valeur aux choses. C’est ce que j’essaie de faire, depuis vingt ans, notamment en soutenant la démarche de l’association Bleu-Blanc-Cœur, qui regroupe agriculteurs, éleveurs et scientifiques pour proposer au plus grand nombre des produits labellisés qui respectent la Terre, les animaux et les hommes. Je suis persuadé que le changement viendra du monde associatif et pas du politique, qui désigne des coupables en permanence – pour les uns, les riches ; pour les autres, les étrangers – au lieu de chercher des solutions.
Cette prise de conscience vous a-t-elle conduit à modifier votre mode de vie ?
T. M. : J’essaie de m’améliorer, de renoncer à des éléments de plaisir que je croyais avoir gagnés. Désormais, j’utilise le vélo pour mes déplacements quotidiens et je réserve la moto aux loisirs, le dimanche. Mais je continue de prendre l’avion pour mes déplacements professionnels, ce qui n’améliore pas vraiment mon empreinte carbone. Est-ce que cela fait de moi un type bien ou pas ? C’est le genre de question que les citoyens rejettent vis-à-vis de l’écologie. Quand vous avez du mal à payer le peu que vous pouvez vous payer et que quelqu’un vient vous culpabiliser parce que vous roulez en voiture, c’est insupportable. Je sais de quoi je parle : j’ai connu le surendettement, les trois pulls qu’on enfile faute de chauffage, les trajets quotidiens dans un vieux diesel pour déposer mes trois enfants à l’école. Alors, oui, quand on vit dans l’opulence, il est très facile de parler d’écologie en donnant des leçons de vie au monde entier. Moi, ce côté Khmer vert m’horripile.
Vous tenez un discours plutôt antisystème et vous multipliez les collaborations avec de grandes marques. N’est-ce pas contradictoire ?
T. M. : Je suis très à l’aise avec ça. Si de grandes marques viennent me chercher, c’est parce que j’ai créé avec le physico-chimiste Raphaël Haumont le Centre français d’innovation culinaire, un laboratoire de recherches et développement (rattaché à l’université Paris-Saclay, NDLR) qui vise à améliorer le contenu de nos assiettes. Quand on travaille avec Intermarché, par exemple, c’est pour proposer des plats cuisinés de qualité, faits par de vrais artisans, en circuit court.
Si vous voulez changer le système, il faut d’abord le comprendre et proposer des solutions convaincantes. Le capitalisme est efficace, mais il n’est pas juste. Moi, ce que je cherche – mais je ne veux pas faire mon Karl Marx de base –, c’est de le rendre plus juste, coup par coup, là où c’est possible.
Chef engagé contre la malbouffe, vous êtes également très impliqué socialement, en particulier pour l’insertion des jeunes. Une manière de rendre ce que vous avez reçu ?
T. M. : La dizaine de centres de formation Cuisine Mode d’emploi(s) que j’ai ouverte avec d’autres, s’adresse aux jeunes qui, comme moi, ont été laissés au bord du chemin parce que le cadre de l’école ne leur convenait pas. Je me suis dit : ce qui a marché pour moi, il n’y a pas de raison que cela ne marche pas pour les autres. Ces centres fonctionnent sur deux principes simples : un, faire pour apprendre et non apprendre pour faire, et deux, aider le jeune à identifier et construire son projet de vie. À partir du moment où quelqu’un a un projet, il va s’imposer de lui-même une discipline, une rigueur, un engagement sans que l’on ait besoin de lui taper sur les doigts. À ce titre, l’artisanat est un formidable moteur d’inclusion, avec le sport et l’art, pour les jeunes des quartiers et des campagnes.
C’est d’ailleurs pourquoi je plaide auprès des politiques pour qu’ils mettent la cuisine au programme de l’Éducation nationale. Dans un cours de cuisine, il y a de l’arithmétique, du français, de l’éducation civique, de l’histoire-géo, des sciences de la vie, sans oublier la santé, le bien-être, le plaisir. Si on n’éduque pas le citoyen à la consommation, on continuera de consumer la planète.
Vous faites la promotion de l’ambition, de la réussite. Estimez-vous qu’en France on est trop assistés ?
T. M. : On a tout fait pour cela. Quand on a créé le revenu minimum d’insertion, en 1988, mon grand-père qui militait au Parti communiste a dit : « Si on commence à payer les gens à ne rien faire, ça va devenir compliqué ! » Il avait raison, parce que c’est une manière d’assigner les pauvres à leur condition sociale. Moi, les deux choses que je demande à un candidat que je recrute, c’est d’abord : « Pourquoi tu veux travailler chez moi ? » Ensuite : « Tu te vois où dans deux ans ? » Ce n’est pas malsain d’avoir de l’ambition. C’est même recommandé !
Il y a un épisode de votre vie dont vous parlez peu : votre participation à la guerre civile du Liban, comme Casque bleu puis engagé dans les phalanges chrétiennes. Que vous inspire cette expérience ?
T. M. : Je n’en parle pas plus qu’il ne faudrait parce que j’ai appris, dans une forme de résilience, à passer à autre chose. Je sais que, si je déterre les choses, ça va être compliqué. Qu’y a-t-il à raconter ? La guerre, c’est la destruction pure et dure, les horreurs, des survivants qui porteront la marque du choc pendant des années. Comment je me suis retrouvé là-dedans ? Je n’en ai aucune idée.
Pour en sortir, j’ai eu besoin de retrouver le silence. J’allais souvent le chercher, à mon retour en France, dans une église, à Montlouis-sur-Loire. Je m’asseyais pour respirer l’odeur de l’encens et des bougies qui brûlent. C’était des moments d’apaisement précieux. Plus tard, alors que je traversais une autre période très difficile de ma vie, des gens du monde catholique m’ont tendu la main. Ce sont eux qui m’ont incité à reprendre des études, à passer mon CAP de cuisine puis un bac. J’ai trouvé dans cette spiritualité-là une écoute, une bienveillance qui m’a remis en face de moi.
D’habitude, on vous identifie plutôt aux spiritualités asiatiques…
T. M. : C’est vrai, je parle souvent du bouddhisme zen et du shintoïsme, que j’ai découverts lors de mes fréquents voyages au Japon. J’y ai appris l’art de méditer et de se reposer sur la force tellurique de la nature pour me galvaniser quand j’en ai besoin. Sur mes racines chrétiennes, on ne m’interroge pas très souvent. J’en parle plus facilement depuis que maman est morte. Elle était très pratiquante et très active dans sa paroisse. Alors, pour elle, j’en parle plus volontiers. Certains se coupent de la spiritualité occidentale pour aller chercher des spiritualités exotiques. Moi, je vois beaucoup de points communs à toutes les spiritualités. Et d’abord, cette capacité à écouter, à être attentif au monde, aux autres et à soi.
La cuisine, c’est une forme de spiritualité ?
T. M. : Absolument. La cuisine, c’est entrer en lien avec le monde du vivant, la terre, les légumes que vous transformez, l’animal que vous abattez. C’est aussi une histoire de rédemption en ce sens qu’elle permet de se restaurer. Pas seulement de manger, mais de se tenir droit.
Thierry Marx, en aparté
Ses dates
1959 : Naissance à Ménilmontant (Paris).
1977 : Prépare un CAP de pâtissier aux Compagnons du devoir.
1980 : Envoyé comme Casque bleu au Liban, il rejoint les phalanges chrétiennes durant la guerre civile.
1990 : Première étoile comme chef du Roc en val, à Montlouis-sur-Loire (Indre-et-Loire).
1999 : Seconde étoile comme chef (Relais & Châteaux) du Château Cordeillan-Bages (Gironde).
2004, 2006 : Élu « Meilleur chef de l’année » par le Gault & Millau.
2010 à 2014 : Participe à l’émission « Top Chef » sur M6.
2010 : Chef du Sur Mesure (2 étoiles) et du Camélia, restaurants du Mandarin oriental (Paris).
2011 : Publie « Comment je suis devenu chef étoilé » (Bayard), avec Jean-Claude Raspiengeas, grand reporter à L’Hebdo.
2012 : Ouvre Cuisine Mode d’emploi(s), premier d’une dizaine de centres de formation aux métiers de la restauration.
2013 : Fonde le Centre français d’innovation culinaire (CFIC).
2019 : Publie « La Stratégie de la libellule » (Le Cherche Midi).
2022 : Participe à la saison 6 de « Master Chef » sur France 2.
Son livre « Instructions au cuisinier zen », de Dôgen
« S’il faut n’en citer qu’un, je citerai ce texte d’un des grands maîtres du bouddhisme zen au Japon. Écrit en 1237, c’est d’abord un livre de spiritualité, qui fait le lien entre levivant – de la terre à l’assiette – et le social. À l’image de ce que peut être une cuisine de qualité qui respecte le produit et l’humain, l’un avec l’autre. »
Ses musiques Sœur Marie Keyrouz, Fauré, Mahler
« J’écoute souvent sœur Marie Keyrouz, en particulier les Chants melchites, un de ses premiers disques. Et puis aussi le Requiem de Fauré et L’Adagietto de la Cinquième symphonie de Mahler qui disait, quand on lui reprochait de faire une musique trop moderne, que la tradition c’est de partager la passion, pas l’adoration des cendres. »
Son lieu Un temple au Japon
« C’est un temple modeste au milieu d’une forêt sur le mont Koyasan, au Japon. J’y allais faire des retraites quand il n’y avait pas encore trop de touristes. Il faut accepter de se dépouiller un peu, mais c’est un lieu très apaisant, où l’on se sent appartenir au monde du vivant. Une phrase du bouddhisme dit : “Les objets vous appartiennent jusqu’à ce qu’ils vous possèdent.” »
Recueilli par Antoine d’Abbundo