Une assiette à… Tel-Aviv : au carrefour des cultures

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Cap sur Tel-Aviv, ses stands de rue et sa cuisine multiculturelle en plein renouvellement. En prime, la recette de l’œuf haminados du chef étoilé Assaf Granit.

Avec ses longues plages de sable fin, ses parcs verdoyants, ses tours immenses et ses ruelles atypiques, Tel-Aviv offre un panorama aussi varié que son paysage culinaire. Le soleil est à peine levé qu’une longue file d’attente se forme déjà au numéro 10 de la route Shalma, située à deux pas de la mer. Chez Amita Bakery, on joue des coudes pour repartir avec les traditionnels rugelach, ces croissants briochés polonais, traditionnellement fourrés d’un mélange de miel, cannelle, chocolat et noix – parfaits pour commencer la journée.

Et quelle que soit l’heure, les Israéliens se régalent aussi volontiers de borekas – pâtisseries salées populaires dans le bassin méditerranéen –, généralement roboratifs, mais travaillés ici dans un feuilletage aérien renfermant un soupçon de feta, des zestes de citron et du zaatar (un mélange d’épices). Ils s’accompagnent d’une limonana, une citronnade à la menthe, typique de la région ou d’un mariage de jus de fruits énergisants, pressés à la demande dans l’un des nombreux kiosques à fruits et légumes de la ville.

Se promener à Tel-Aviv, c’est la garantie d’un voyage initiatique où les cinq sens sont constamment en éveil. Il suffit de faire un tour au Shuk Ha’Carmel pour s’en faire une idée. Ce tentaculaire marché en plein air, souvent animé par de la musique, regorge d’épices et de fruits secs en tout genre. On y dégote des denrées alimentaires importées des quatre coins du monde, avant de faire une halte sur le pouce. Car ici, les tentations de la street food sont nombreuses. Sur environ 10 000 restaurants recensés à Tel-Aviv, on ne compte pas moins de 3 500 stands consacrés à cet art culinaire de rue, c’est dire l’institution.

Impossible, évidemment, de faire l’impasse sur l’inimitable pain pita garni de falafels, copieusement arrosé de téhina – une pâte de sésame douce et amère, dont chacun défend sa recette. Le sabich, une pita farcie aux aubergines, aux œufs durs et au chutney de mangue, rencontre un succès similaire. Chez Panda Pita, ce sandwich que les juifs irakiens réservaient à leur petit-déjeuner du samedi est revisité dans une version gastronomique. Son chutney de betterave accompagné de salade fraîche, d’aubergines lentement confites au four et d’un mimosa d’œufs a de quoi faire saliver les passants affamés. Mais en ce moment, personne ne quitte le marché sans goûter à l’arayes, une spécialité libanaise et syrienne de viande hachée, mélangée au ras el-hanout, à l’ail et l’oignon, glissée dans un demi-pain pita et colorée sur une plancha.

Il faut ensuite tirer jusqu’à Namal, le vieux port de Tel-Aviv, pour goûter l’autre tendance du moment : le sandwich au hareng fumé de chez Sherry Ansky, inspiré de la cuisine ashkénaze, assaisonné de crème fraîche, d’oignons et de pulpe de tomates cerises. Pour terminer le repas, il faudra se rendre à Jaffa, à l’autre extrémité de la ville, dans la rue Olei Zion, où une petite échoppe spécialisée dans les knafeh ne désemplit pas. Cette pâtisserie originaire de Naplouse est réalisée à partir de kadaïf (cheveux d’ange), de beurre et de sirop de sucre, et parsemée de noix ou de pistaches.

L’essence de la gastronomie israélienne se mesure d’ailleurs dans le quartier, chez Hazaken Vehayam, l’un des plus anciens restaurants du port de Jaffa. On y sert des grillades gargantuesques à la chaîne, que l’on fait précéder d’une vingtaine de hors-d’œuvre : des carottes à la fleur d’oranger, du caviar d’aubergine, des poivrons confits à l’ail, deslégumes croquants marinés au vinaigre, sans oublier la salade israélienne (tomate, concombre, poivron et persil, assaisonnée de jus de citron et d’huile d’olive), et bien évidemment, du houmous. Un assemblage de mezze que les familles juives ont coutume de présenter à leur table de Shabbat, le vendredi soir, et lors des jours de fête.

« Nous avons la chance […] d’avoir à notre disposition une richesse infinie d’ingrédients et de traditions culinaires », résume le chef Yotam Ottolenghi, en préambule de son livre de recettes végétariennes, « Plenty ». C’est lui qui a fait découvrir le potentiel gustatif du sumac et du zaatar aux Français à travers huit ouvrages, écoulés à 500 000 exemplaires rien que dans l’Hexagone.

Une cuisine de diaspora et de mémoire

Qu’ils soient israéliens ou pas, tous les chefs s’accordent à présenter la gastronomie israélienne comme un savant mélange de cultures.  C’est une cuisine de diaspora et de mémoire. Avec des saveurs parfois tranchantes, mais toujours ensoleillées par un rapport à la chaleur et au feu tout particulier », explique le chef français Yoni Saada. Il poursuit : « Cette mixité culinaire s’est formée par différents mouvements d’immigrations. L’Europe de l’Est a importé les techniques de fermentation, comme celle des concombres aigres-doux ou des betteraves en pickles. Le Maghreb signe des plats frits ou longtemps mijotés dans des épices typiques, comme le cumin, le carvi et le piment doux. Tandis que le sumac, le gingembre moulu et le zaatar tirent leurs origines d’Iran, du Liban et de Palestine. D’autres plats plus atypiques, comme le jachnun – un rouleau de pâte feuilletée accompagnée d’œufs durs et de tomates concassées – ou le kubaneh – un pain brioché beurré et parsemé de zaatar très tendance en Israël – viennent du Yémen. Les Espagnols et les Italiens ont de leur côté ramené les techniques de pâtes à levée rapide, comme la focaccia et sa cuisson à haute température, similaire à celle de la pita. 

Nul doute que le voyage est un art de vivre ancré dans la culture méditerranéenne. En Israël, le service militaire est obligatoire à partir de 18 ans pendant deux ans pour les femmes et deux ans et demi pour les hommes. Alors, une fois libérés de leurs obligations, les jeunes ressentent le besoin de s’évader et de nourrir leur esprit. L’Inde, l’Asie et l’Amérique du Sud sont trois destinations particulièrement prisées pour leur dépaysement.

Une route du houmous

L’affluence israélienne dans ces régions du monde est telle qu’une « route du houmous » sur le littoral bordant la ville indienne de Goa a été nommée en référence aux points de restaurations accueillant les visiteurs en hébreu. Tandis que de l’autre côté du Globe, les stands de falafels ont fleuri autour du Machu Picchu…

Habitués à se nourrir de cultures étrangères, les Israéliens ont ainsi ramené dans leurs valises de nouvelles saveurs à fusionner avec leurs racines. Shirel et Ovlac, les créateurs français de la marque de kimonos upcyclés One Peace Revelation, sont installés à Tel-Aviv depuis 1996 et constatent avec enthousiasme l’ascension fulgurante de la gastronomie locale :  Les techniques d’agriculture se sont perfectionnées, si bien que les souks débordent désormais de fruits et de légumes colorés et savoureux retranscrivant des saveurs authentiques. La street food a longtemps été reine dans le pays, mais elle est maintenant rattrapée par l’émergence d’une cuisine plus raffinée et d’une nouvelle génération de chefs à l’univers culinaire bien défini. 

Dans un pays jeune, fondé en 1948, et constamment en guerre, l’art de vivre méditerranéen local aspire à une soif de vivre et de liberté qui n’obéit à aucune règle. A la nuit tombée, Tel-Aviv est une fête. Il est monnaie courante de voir des familles s’allumer un barbecue sur la plage ou dans l’un des parcs de la ville. A chaque coin de rue, les braises crépitent au rythme des derniers tubes en vogue. Ici, on parle fort, on rit fort et on se couche tard.

Les bonnes tables israéliennes en France

En 2011, Eyal Shani a été l’un des premiers chefs israéliens à capter cette énergie entre deux tranches de pita avec l’ouverture de son restaurant, Miznon. Son sandwich au bœuf bourguignon, décliné depuis 2013 dans sa succursale parisienne, a créé un pont gourmand entre Paris et Tel-Aviv. Et depuis, les tables israéliennes ne cessent de se multiplier dans la capitale française. Avec une quarantaine de nouvelles adresses ces dix dernières années, les falafels et le houmous des restaurants communautaires de la rue des Rosiers ont presque perdu de leur charme.

Mais ce séisme culinaire moyen-oriental n’aurait pas pu avoir lieu sans le regard visionnaire du chef Assaf Granit. Epaulé de Dan Yosha, Tomer Lanzman, Uri Navon et de l’Experimental Group, il a inauguré Balagan en 2017. Dans ce lieu atypique, l’ambiance se veut festive dans une orgie de plats déstructurés à même la table – comme la polenta, asperges, champignons, parmesan et huile d’olive à la truffe blanche – qui a lancé la carrière du chef quelques années plus tôt en Terre sainte.

« La cuisine israélienne moderne est une réinterprétation de plats familiaux, dont les chefs israéliens n’hésitent pas à casser les codes. Ils sont capables de présenter du tartare sur une planche en bois ou de servir un mets sur le revers de la main. Il était impératif d’offrir à ces plats un écrin français à la fois soigné et innovant », précise Olivier Bon, le cofondateur de l’Experimental Group.

Pour autant, Assaf Granit ne s’est pas arrêté en si bon chemin puisqu’il a lancé Shabour, son deuxième restaurant français en 2019, récompensé seulement seize mois après son ouverture d’une étoile Michelin. Un macaron – le premier attribué à un chef israélien en France – qui confirme le changement d’approche autour de cette gastronomie. Son travail a été salué pour ce mélange parfait de cuisine française et levantine, à l’image de son plat signature : un œuf poché fumé au thé, nageant dans une écume de tahini, parsemé de poutargue et de caviar. Le chef s’assure que chacun de ses plats, servis dans de la porcelaine fine mais dans un cadre industriel très rock and roll, orchestre un voyage entre Orient et Occident.

Début 2022, Tekés, sa troisième adresse, intégralement végétale, est venue compléter son palmarès. « Ici, c’est le temple du légume ! » lance Assaf Granit. « Carottes, choux ou encore courgettes sont traités comme une pièce de viande cuite au barbecue. Et l’usage de la flamme a fait renaître ce mode de cuisson ancestral », ajoute-t-il sans cacher sa fierté.

Car au fond, que serait un plat israélien sans ses légumes ? Traditionnellement placé au cœur de toutes les assiettes, le végétal a toujours su se distinguer parmi des saveurs complexes. Si bien que les 13 % d’Israéliens végétariens ont pour habitude de se retrouver chaque année au Vegan Fest de Tel-Aviv autour de chawarmas au tofu ou de gyozas à l’edamame. « Il faut comprendre que la cuisine méditerranéenne appartient à une culture populaire, où la viande était autrefois réservée aux jours de fêtes », justifie en premier lieu Yoni Saada. Par ailleurs, la Torah condamne toute souffrance animale et impose des règles de cacherout, qui interdient notamment de mélanger des produits carnés et laitiers au cours d’un même repas. Alors à y regarder de plus près, il ne reste qu’une évidence : celle d’une cuisine fondée sur un melting-pot de cultures et de religions, que la table réunit en paix.

La recette de l’œuf haminados du restaurant Shabour

(Pour 1 personne/1 œuf)

Cuire 1 œuf dans sa coquille dans de l’eau infusée avec du thé noir et du gingembre pendant 6 min, afin d’obtenir un jaune coulant, à eau frémissante débarrasser directement dans de l’eau glacée. Ecaler l’œuf et le placer dans le mélange utilisé pour la cuisson pendant une nuit.

-Relish d’oignons : Tailler en brunoise 1/2 oignon et 1/2 carotte cuire dans 1 cuillère à café d’huile d’olive et 1 cuillère à soupe de mélasse de grenade jusqu’à obtenir une compotée translucide.

-Ecume de tahini : Mélanger 70g de tahini cru avec 30g de yaourt nature et 5g de jus de câpre puis placer dans un siphon avec une cartouche de gaz.

-Dressage : Déposer l’œuf débarrassé de sa marinade sur le relish d’oignons chaud, ajouter l’écume de tahini sur le dessus jusqu’à recouvrir l’œuf, y déposer quelques œufs de saumon, selon envie, parsemer d’un peu de poutargue râpée et de poudre d’épinards séchée sur le dessus.

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