Lorsque le nouvel hôtel-boutique Brown Jerusalem a ouvert ses portes en décembre, il a également lancé Ruhan, une brasserie casher dans le hall de l’hôtel qui servait du poisson, des pâtes et de la viande Redefine à base de plantes fabriquée en Israël – le tout sous la certification casher de l’organisation religieuse Tzohar.
À peine quatre mois plus tard, ce restaurant a décidé de servir de la vraie viande, ainsi que des sauces au beurre et des crèmes, renonçant à sa certification casher. « Nous voulions réussir, mais nous n’avons pas vu le succès arriver avec un restaurant casher », a déclaré Liran Alayoff, responsable du groupe OTH, qui est l’entreprise de restaurants, bars, clubs et événements des hôtels Brown. « Parfois, vous êtes en mesure d’obtenir les deux types de clients, et parfois vous n’obtenez personne. »
La chaîne Brown Hotel, qui comptera plus de 50 hôtels en Israël, en Grèce et en Europe d’ici la fin de 2022, possède la certification Tzohar dans certains de ses restaurants casher, tandis que d’autres ont opté pour la certification la plus largement acceptée du grand rabbinat d’Israël. L’hôtel cherchait à expérimenter cette dernière ouverture de Jérusalem. Bien qu’il existe trois autres hôtels Brown à Jérusalem – la Villa Brown, la Villa Brown Moshava et le Brown Machane Yehuda – Ruhan a été le premier restaurant complet du groupe à Jérusalem.
Le restaurant a choisi de travailler avec Tzohar, qui a lancé sa propre agence de certification casher en 2018 dans le but de briser l’emprise du grand rabbinat et a progressivement étendu sa portée dans les établissements alimentaires en Israël.
Ruhan a embauché Orel Kimchi, un chef bien connu du restaurant Popina de Neve Tzedek à Tel-Aviv, qui a créé un menu savoureux de plats tels que le carpaccio de citrouille saupoudré de parmesan, un pudding au pain salé avec de la crème fraîche et du chou farci à la viande Redefine, servi avec crème de chou-rave et chimichurri aux amandes.
« C’est un excellent matériau », a déclaré Kimchi, parlant de la viande Redefine il y a quelques semaines à Ruhan. « Je ne vois aucun inconvénient à créer un menu casher. Ce sont de bons ingrédients et vous travaillez avec. » Le menu de Ruhan était considéré comme excitant pour les convives casher de Jérusalem, avec des offres inhabituelles et une excellente carte de vins israéliens, ainsi que des cocktails inspirés comprenant des spiritueux fabriqués localement. Les clients comprenaient des touristes et des locaux, certains juifs clairement pratiquants et d’autres non, dans l’espace intime du premier étage de l’hôtel-boutique.
Mais le nombre de clients qui sont venus n’était pas suffisant, a déclaré Alayoff. La certification Tzohar non plus. « Nous étions sur le fil du rasoir », a-t-il déclaré. » Nous n’offrions pas de certification casher avec le rabbinat de Jérusalem et nous ne servions pas de vraie viande. Alors les clients casher nous appelaient et disaient : ‘Ah, vous êtes Tzohar, ce n’est pas assez casher pour nous’ ; et les convives non casher disaient: ‘Quoi, pas de viande?’ »
Ruhan ne sera pas purement et simplement taref, a insisté Shahaf Segal, qui s’occupe des relations publiques du groupe hôtelier Brown, en se basant sur le fait qu’il ne servira ni fruits de mer ni porc. Mais la cuisine mélangera la viande et le lait, ce qui la rendra totalement non casher.
Les hôtels strictement casher en Israël doivent avoir des cuisines séparées pour la viande et les produits laitiers, et les restaurants casher servent soit de la viande, soit des produits laitiers, mais pas les deux. De plus les établissements alimentaires casher doivent fermer le sabbat, or Ruhan peut désormais rester ouvert le vendredi soir et le samedi – un autre avantage de ne pas être casher, qu’il n’avait pas avec la certification Tzohar.
Être casher ressemblait à un handicap, a déclaré Segal, même à Jérusalem avec sa grande population pratiquante. « Nous sommes habitués aux endroits de Tel-Aviv où vous ouvrez et où la foule est excitée, les gens viennent tout de suite », a-t-elle déclaré. « Jérusalem est différente. Tout prend du temps. »
Line Tubiana avec jpost