Le calendrier hébraïque à dévorer en 85 plats du monde entier

Pour son cinquantième anniversaire, la Communauté juive libérale de Genève s’est offert un chouette cadeau. Un bouquin collectif, culturel, patrimonial et gourmand, «Recettes et traditions/La cuisine juive du XXIe siècle». Il décline 85 plats cosmopolites associés aux célébrations, fêtes et commémorations qui ponctuent le calendrier hébraïque. Et Dieu sait s’il y en a: du Yom Kippour au Chabbat, via Pourim, Pessah ou Chavouot.

L’importance des rituels

«L’idée, c’est de transmettre à nos jeunes membres ces coutumes conviviales, expliquer leur origine, leur sens et de décrire les usages qui s’y rattachent, moins dans un esprit religieux qu’identitaire», explique l’amène Karin Rivollet, cordon-bleu et médiatrice culturelle de son état, qui a chapeauté l’ouvrage. «Par exemple, pour Roch Hachana, notre Nouvel-An, toute la table est blanche: nappes, assiettes, bougies… On consomme la pomme, le miel et la grenade, qui ont chacun une signification symbolique. C’est important que ces rituels soient conservés et perdurent.»

Reste que la popote juive s’avère aussi variée que les coins du globe où s’est éparpillée la diaspora. «Cette cuisine s’est toujours adaptée à son environnement, en adoptant les recettes des voisins et les produits locaux.» Voilà donc les suaves borekas des Balkans, le borsch slave, le brûlant brinjal albaras indien ou le coleslaw de New York. Voyez le savoureux tour du monde où vous entraîne ce recueil de recettes.

Si ce registre culinaire se fond systématiquement dans l’environnement où il mitonne, existe-t-il vraiment une cuisine juive? «Oui, bien sûr: elle est internationale tout en restant fidèle à ses valeurs. Elle est bon marché, généreuse, conçue pour de grandes tablées, pour être dégustée dans la joie et le partage», assure avec entrain Karin Rivollet. «Elle repose aussi sur des règles alimentaires concernant la pureté des aliments – pas de porc ni de crustacés, pas de viande avec le lait –, qui en font la spécificité.»

La main à la pâte

Si le miam est affaire de partage, l’élaboration du livre aussi. «On a simplement envoyé un mail aux membres de la communauté pour qu’ils nous transmettent les recettes de leur famille, proches et amis; des recettes du quotidien, simples à réaliser, avec ce qui traîne dans le placard.» La récolte se montre abondante. Même le rabbin participe à l’effort gourmand, avec une salade de harengs bien crémeuse. «Il a fallu tout classer en fonction des fêtes, de l’origine et des ingrédients. Puis tout tester, alléger souvent, peser, photographier.» Gros boulot, beau boulot.

Madame Rivolleta a littéralement mis la main à la pâte, puisque quelques-unes des recettes sont ses créations, telle la ravissante tarte aux figues, feta et roquette qui se cache en page 55. Cette tarte-là, d’ailleurs, on l’imagine plus au menu d’un bistrot branché que sur la table d’une fête religieuse traditionnelle. «Nous appartenons à la communauté juive libérale», glisse la dame. «Nous ne sommes donc nullement opposés aux changements, liés à l’époque. La lettre peut varier, à condition que l’esprit demeure. C’est bien de la cuisine juive du XXIe siècle dont il s’agit!»