Marseille : Yima, l’ode aux mamans du soleil

Au 27 de la rue d’Aubagne, à Marseille, Ella Aflalo régale les papilles avec sa cuisine aux saveurs moyen-orientales.

« Descendre la rue d’Aubagne, à n’importe quelle heure, était un voyage. Une succession de commerces, de restaurants, comme autant d’escales. Italie, Grèce, Turquie, Liban, Madagascar, La Réunion, Thaïlande, Vietnam, Afrique, Maroc, Tunisie, Algérie. Avec en prime, Arax, la meilleure boutique de loukoums », écrivait Jean-Claude Izzo en 1995 dans Total Kheops. En plein coeur de Noailles, l’image de cette étroite artère reste toujours d’actualité.

Aujourd’hui, au numéro 27 de cette rue tragiquement balafrée par l’effondrement de deux immeubles au 63-65 et endeuillée par la mort de huit personnes, le 5 novembre dernier, le restaurant Yima est un signe de vie. Une invitation au partage à l’heure du déjeuner, doublée d’une promesse d’ici et d’ailleurs. Et c’est là, à deux pas du marché des Capucins, qu‘Ella Aflalo, cheffe de 26 ans née à Nice, a posé son tablier et ses couteaux pour ouvrir son premier restaurant. Dans la ville de Ferdinand, son compagnon, et à Noailles, ce quartier choisi il y a un an et demi et dont elle aime « les sons, les effluves, les gens et le mouvement ». Un territoire populaire et mélangé, qui est aussi devenu le coin le plus gourmand du centre-ville (L’épicerie L’idéal, La Mercerie, Chez Yassine, Tam-Ky, Chez Sauveur, Le Cèdre).

La cuisine du Levant en avant

Ouvert depuis le 27 mars sans jamais désemplir alors que le nom n’est pas encore griffé sur la devanture, son fief est un coin caché comme un refuge de souvenirs et d’émotions. Contraction de « yema » en kabyle et « ima » en hébreu, deux mots qui signifient « maman« , Yima est un véritable clin d’oeil à la cuisine métissée d’Ella, celle qui brasse les cultures levantines et embrasse les papilles. Un hommage, aussi, à la tambouille des femmes de sa famille. « On fait de la cuisine de maman sans l’être forcément », résume-t-elle pour définir cette ode aux saveurs et aux odeurs moyen-orientales qu’elle joue en cabotant du Liban à la Syrie et de la Grèce à la Turquie, en passant par le Maghreb (son père Michael est marocain). Sans oublier Israël, terre natale de sa maman, Deby, qui vit toujours à Tel-Aviv et lui fournit les épices (zaatar, sumac, nigelle) qui font sa signature.

Formée au prestigieux Institut Paul Bocuse de Lyon, passée par Saint-Tropez (La Résidence de la Pinède, chez le triplement étoilé Arnaud Donckele) et Paris, l’ex-candidate du millésime 2018 de l’émission Top Chef officiait l’an dernier, pendant 6 mois, dans l’arrière-cour du concept store Jogging, succédant à Mathieu Roche et Camille Fromont, eux-mêmes partis ouvrir le succulent Ouréa. Désormais chez elle, Ella Aflalo restitue les essences de son enfance avec une cuisine douce et généreuse, épicée et colorée. Une chaleur dans l’assiette qui se dégage dès qu’on pénètre les lieux, dominés par des notes de vert et soulignés par un épais parquet. Entre deux salles où se dressent 40 couverts, un élégant comptoir en chêne massif, pouvant accueillir huit convives sur tabourets, offre la fameuse « vue sur mères » : une place imprenable sur la cuisine ouverte et le ballet des quatre mamans du Levant : Ella la Niçoise, Luna, qui a grandi en Turquie, Aline la Marseillaise aux aïeux grecs et la solaire Samira, doyenne aux origines algériennes.

Épices et condiments

Sur la carte, modifiée toutes les trois semaines et joliment troussée, le beignet de piment vert au maïs et son délicieux labaneh (yaourt égoutté) à l’aneth et sumac (7,50€) frime en entrée face au hallah (pain de shabbat) maison, beurre noisette à la sauge, boutargue et citron confit (8,50€). Les plats font aussi la part belle au végétal et aux produits de saison : patate douce rôtie/crème crue/harissa maison à l’amande/grenade, cerfeuil et sumac (12€), brocolis rôtis, fromage frais de brebis, chermoula et oranges sanguines (13€) ou encore poireaux sweet & sour/piment croustillant au sésame/fêta/croûtons au zaatar et jaune d’oeuf (13,5€). On filera plutôt du côté du tentacule de poulpe rôti (superbement cuit)/confit de pois chiches aux oignons/carottes épicées, pickles et sésame (17€), tandis que le gravlax de filet de boeuf/polenta crémeuse au sarrasin/jus de boeuf au sumac/courge confite et salade amère (17€) vaut le détour. Les notes sucrées concluent le tout. Voilà pour la semaine, et uniquement le midi (12h-14h30). Le week-end, place au brunch à partager (à la carte, proposé en trois services : 11h30, 12h30, 14h) avec poissons entiers, shakshouka ou pastilla. Et le plein de soleil.

Il faut le dire : longue vie à Yima !

Yima, 27 rue d’Aubagne, 13001 Marseille. Ouvert du mercredi au vendredi (de 12h à 14h30), le samedi et le dimanche (de 11h à 17h). Carte de 7,50€ à 17€ pour le midi en semaine et de 12 à 16€ pour le brunch le week-end. Réservations au 0491557013.

Source laprovence

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